HACIENDA DOÑA CARLOTA

EL CHITO DE MATANZA

Chapulines recién hechos

UN DÍA EN LA HACIENDA

En los siguientes 20 días se matarían cerca de 10 000 chivos, pocos en comparación con los 80 000 que se mataban a fines del sigloxviiien esta región. La matanza sólo se suspende los días 2 y 3 de noviembre, fecha en que todos regresan a sus comunidades a festejar a sus muertos. Después de estas fechas regresan nuevamente a su labor; unos hombres ayudan a los matanceros en el sacrificio de los animales; otros los van pelando y deslazando para obtener el espinazo y las caderas; algunos más preparan la leña y los cazos donde se freirán las costillas y la grasa de donde se obtendrá el sebo.

A su vez otros más traen sal para preparar el chito y las pieles; mientras tanto, las mujeres en las chozas de zacate que previamente levantaron a un lado de la hacienda, empiezan a preparar las tortillas y a cocer los frijoles de olla mientras sus inquietos niños juegan despreocupados en los canales de agua que rodean la hacienda.

A los matanceros, aparte de su salario se les reparten las orejas, las vísceras, las patas y un riñón del animal. Así transcurren los días. En la entrada principal comienza la venta de caderas y el espinazo con el que se prepara el platillo típico de Tehuacán, el exquisito y oloroso mole de caderas.

Días después, las pieles serán enviadas a las fábricas de León y Guadalajara para elaborar finos zapatos de dama; la grasa se vende a las fábricas de jabón y la carne de chito, preparada bajo un riguroso proceso es vendida en Tehuacán, en Tlaxcala o se envía a la zafra de caña en el estado de Veracruz. Esta carne dura más de dos años siempre y cuando no se guarde en bolsas de plástico. Anteriormente la consumían los arrieros, lo mismo que las costillas y el chicharrón.

Si bien el precio que se paga por un platillo de mole de caderas en los principales restaurantes de la ciudad es bastante elevado, éste se justifica por lo exquisito de su sabor, y por el gran trabajo que representa el cuidado de estos animales durante un año y en el que participan más de 100 personas y que aumenta casi al triple al momento de efectuar la matanza.

No olvide, si usted va a Tehuacán, disfrute de su clima, sus aguas minerales, sus balnearios y por supuesto de un bien sazonado mole de caderas.

Además para el calor disfrutamos de unos ricos helados:

-Emma-