TRADICIÓN DE LA MATANZA

Hola,hola,hola...¿Cómo están? espero que se encuentren de maravilla, disculpen por no haber escrito nada hasta apenas,es que tuve problemas con el internet y la cámara (ese fue el motivo) pero ya estoy lista para hablarles un platillo que aunque ya hayan pasado las fechas aún hay restaurantes que siguen vendiendo este exquisito manjar de...¿Han escuchado o probado alguna vez el mole de caderas? Si de esto les voy hablar de esta hermosa y orgullosamente tradición que es la MATANZA y es por eso que es casi imposible no haber probado el mole de caderas. Aunque, para ser sincera quizás algunos no tenemos el dinero para comprar un plato en algún restaurant de la ciudad, ya que se encuentran entre $250.00 y $300.00 pero alomejor muchos de ustedes lo a probado porque lo compró o porque en su casa han llevado a caboo esta preparación.
Les platicaré un poco de esta tradición exquisita no solo en la riqueza en sabor si no en la riqueza que tenemos en nuestra historia de la gastronomía mexicana.
Y platicando con varias personas sabedoras de estas fechas nos platicaron que para empezar y como ya sabemos es típico de nuestro hermoso Tehuacán  y la matanza del ganado se lleva a cabo el tercer jueves del mes de Octubre y  tiene sus orígenes en los primeros años del siglo XVII. Checando información en internet, en una pagina encontré un DATO CURIOSO de una versión que les habian dado esta era que: durante la guerra de independencia cerca del año de 1812 en Huajuapan de León, en el que cuentan algunas crónicas que mandaron a matar todo el ganado y lo pusieron a secar haciendo una especie de chito y lo guardaron, de manera que lo fueron sacando poco a poco para alimentar a los revolucionarios.
Hay que recordar que parte de este platillo fue producto del mestizaje. Parte del festejo es bailar el chivo y el Ayuntamiento Municipal a través de la Regiduría de Cultura y de las Direccioines de Turismo y Cultura en coordinacion con los introductores de ganado caprino, organizan un festival en el que participan diversas comunidades de la reegión con lo más representativo de sus danzas y tradiciones.Han participado las siguientes comunidades: Ajalpan, San Sebastián Zinacatepec, San Marcos Necoxtla, a veces aompañados po la banda municipal. Otro DATO CURIOSO es que en el libro de "Distrito de Tehuacán" el Profr. Joaquin Paredes Colín dice que años atrás, cuando las matanza se hacían en mayor escala, existía la costumbre de bailar en la última noche de encierro, un chivo enflorando gran, que se obsequiaba a los matanceros quienes quienes lo condimentaban a fin de que todos participaran del mismo. En ducha noche había música, a cuyo son algún matancero tomaba al animal por las patas delanteras, a fin de que descansara sobre las traceras y eso constituía "bailar el chivo".
Y para ya pasarnos a lo que es el platillo solo termino con el tema de el ritual del sacrificio del chivo, que consiste en el chivo enflorado con su collar de flor de muerto el cua lo cargan en los hombros uno de los "matanceros" antes de iniciar el sacrificio de los caprinos, un grupo de guapas mujeres, lucen la indumentaria tradicional indígena, a lado de jóvenes ágiles para el baile de este ritual, al sacrificarlo todos los rostros pasan de una expresión feliz a una de asombro y guardan silencio haciendo una señal de reverencia en rodillas y sahúman el animal para que la temporada de matanza sea buena.
Ahora si, siguiendo con la manera de preparación del ganado, comenzaremos diciendo que todo inicia desde unos meses antes, para ser exactos mayo y junio en el que los pastores llevaban al ganado por Tehuacán, Acatlán y Tepexi y pasan el verano en tierra caliente, se dice que la alimentación del chivo es a base de nopales, ramajes, biznagas, arbustos etc., y que aproximadamente cada quince días se les da sal y no se les da nada de agua para beber, motivo por el cual la carne tiene ese sabor salado pero delicioso. Esto que les acabo de mencionar es lo que se supone es parte de la tradición, pero hablando con varias personas, la mayoría concordó en que esto ya no lo hacen así, si no que muchas veces es un chivo normal, que comió como siempre, pero a pesar de esto, los lugares donde venden el mole de caderas lo dan "caro" diciendo a veces que es porque se lleva una laga preparación (la ya mencionada, anteriormente).
Pero el MOLE DE CADERAS sigue siendo el platillo que se puede saborear cada año en la temporada de la matanza, además de que es una creación auténtica de la cocina popular, por eso aqui les traigo una receta para preparar este exquisito platillo:

INGREDIENTES:
(El sazón de ingredientes es una decisión personal)
Un juego de caderas y espinazo
Chile cuicateco, guajillo y costeño
1/2 kg de ejote serrano o ancho
1kg de jitomate rojo
1/2kg de tomate de cáscara
guaje rojo
cilantro
4hojas de aguacate
sal

PREPARACIÓN:

Se hierven los chiles cuicatecos, guajillo y costeño, el tomate y el jitomate se muelen y se sazona la salsa con aceite o manteca.
Se hierven los huesos o cadera y el ejote ancho, se les agrega hoja de tomate para absorber los residuos que arrojan.
Cuando la salsa esta sazonada se le vacían las caderas y el caldo, se le agrega el cilantro, los ejotes, y la hoja de aguacate tostada, el guaje molido se le agrega al final para neutralizar el olor fuerte de los huesos de chivo. Se deja sazonar con sal al gusto, treinta minutos.
Una vez servido el mole de caderas se sugiera acompañarlo con con rodajas de naranja.

Y ahora si, a degustar de algo riquisimo. Para las que somos de las que prefieren hacerlo en casa que comprarlo esta la receta arriba y aunque es laboriosa queda riquisima y muchas veces nos gastamos menos dinero y podemos comer las veces que queramos sin pensar en cuanto iremos a pagar.

Esto a sido todo por hoy, se que faltaba esta nota, pues era indispensable hablar de esta fecha aunque ya pasó, aquí esta y espero que les sirva y les haya agradado. Gracias, que tengas un hermoso fin de semana en Tehuacán.

Tita.